▲ 서울 주조 한길수 사장     ©jpnews

- 일본에서 생 막걸리 사업을 시작한 계기는?
"원래 it 사업했었다. 일본에서 국제전화카드를 제일 먼저 시작했는데, 처음에는 관심도 보이지 않던 큰 회사들이 나중에 만들어서 팔더라. 그래서 인터넷전화 시스템 사업을 했는데 역시 그것도 쉽게 다른 회사가 따라 했다. 그래서 다른 회사가 쉽게 따라 할 수 없는 아이템을 찾았다."
 
- it에서 막걸리로 급작스런 업종 변경이 가능한가.
"'하루방'이라는 한국 가정요릿집과 it 사업을 한동안 같이 했다. 원래는 한국음식 프랜차이즈 사업을 할 생각이었다. 일본 사람 입에 맞는 한국음식을 내놓자는 생각이었는데 음식을 개발하면 주방장이 그만두거나, 다른 곳에서 또 흉내 내니까 한국 음식 프랜차이즈도 도저히 안 되겠다는 생각이 들었다. 그런데 막걸리는 '술'이라서 면허가 필요하다. 즉, 누군가 하려고 해도 금방 따라 하지 못하는 분야라는 매력이 있었다."
 
- 막걸리를 시작한 것은 언제부터?
"2008년 3월 면허받고 시작했다. 막걸리를 만들어 당시 운영하던 한국 음식점 '하루방'에서 1년 반 동안 리서치  했다. 가게 손님에게 막걸리를 마시게 하니까 모두 맛있다며 좋아했다. 그래서 '아! 양조장을 해도 되겠구나'라고 생각했다. 막걸리 홍보를 위해서 막걸리 바를 운영하고있다."

- 막걸리 면허는 따는 게 쉽지는 않았을 텐데.
"처음 막걸리 면허 관련 신청서류를 받으러 가니까, 주세 담당하는 사람이 '사장님! 술은 조금만 양조 지식이 있어도 누구든 만들 수 있습니다. 그런데, 만들겠다고 해서 면허를 다 주는 게 아닙니다. 이론은 물론 사회적 신뢰성도 검토합니다. 이 회사에 면허를 주어도, 일본사람이 안심하고 마실 수 있는 술을 만들 수 있을 것인지 확신이 서야 합니다.'라는 뉘앙스로 이야기 했다. 

그래서, 처음에는 면허 신청 서류를 내주지도 않고 계속 대화만 하다가 그렇게  몇 번 만나니까 계속 거부할 명분이 없어졌는지 서류를 내주더라. 그런데 서류를 제출하면 또 수정해라! 다시 써라! 이런 게 수도 없이 많았다. 게다가 국세청에 막걸리 레시피가 없다 보니 이론(理論)만 가지고 파악하려고 해서, 정말 거짓말 조금 보태고 만들어본 서류만 해도 내 키의 반 정도는 될 것이다. 신청, 서류 작성부터 접수까지 1년 걸렸다."

- 술 면허 따는 데 특이점은? 
"26년간 신주쿠에서 막걸리 면허 같은 것이 없었다. 다른 공무원과 달리 보통 일본의 주세과 직원은 다른 분야로 발령나지 않고 같은 주세과로 전국을 돈다. 그렇기 때문에 면허를 줄 때도 꼼꼼하게 따져본다. 어렵게 면허를 받은 만큼 나도 막걸리를 일본에 어떻게 하면 정착시킬 것인가 하는 사명이 있다고 생각한다."

- 막걸리를 어떻게 일본에 정착시킬 생각인가.
"'싸게 만들어 파는 것'은 그냥 장사다. 중요한 것은 막걸리가 안심하고 마실 수 있는 술이라는 인식을 만드는 게 필요하다. 그러기 위해서는 막걸리 품질을 더 올려야 하고, 맛보다도 위생에 더 신경을 써야 한다. 또 견물생심이라고 막걸리를 플라스틱병 같은데 넣을 게 아니라 보다 품격이 느껴지는 제대로 된 용기를 개발해야 한다." 

- 현재 일본에서 한국 막걸리 70%의 점유율을 보이는 이동막걸리와 차이는? 
"물론 이동 재팬이 내가 파는 것의 100배, 200배 더 판다. 이동막걸리는 큰 규모의 유통 사업체라면 나는 막걸리 자체를 제조하는 장인 쪽이라고 보면 된다. 즉 직접 만들어 파는 '생'막걸리다. 아직 일본에서 만들어 파는 곳은 서울 주조 밖에 없다."

- 일본회사서 막걸리 만드는 곳도 있지 않나. 
"일본에서 니혼슈 만드는 회사가 일부 시설을 이용해서 막걸리를 만들어 팔지만, 대부분은 그런 술은 일본 니고리자케풍 막걸리이기 때문에 진짜 막걸리라고 할 수 없다. 또 재일동포나 한국인이 oem으로 납품한 것을 판매하는 상품이다  그 막걸리가 과연 한국막걸리라고 할 수 있나. 나는 막걸리다운 술을 만들어서 차별화해서 팔 생각이다. 차원이 다른 길이라고  생각한다.

- 막걸리가 일본에서 붐이라고 하는데.
"솔직히, 지금 한국에서 들어오는 막걸리가 걱정이다. 이곳에서 막걸리에 대해 잘 아는 사람들 사이에서는 위태위태하다고 표현한다. 왜냐하면 위생상, 또는 품질에서 문제가 생겼다 하면 간신히 일본에서 쌓아올린 막걸리 붐은 다 물거품으로 끝나기 때문이다.
 
- 한국 막걸리가 너무 많이 진출하는 것이 문제라는 뜻인가.
"대기업의 상품은 그나마 위생상 안심할 수 있다. 문제는 대충 싸게 만들어서 들여오는 막걸리들이다."
 
- 보다 구체적으로 말씀하신다면?
"이를테면 막걸리를 한여름에 컨테이너에 넣어두면 온도가 60-70도까지 올라간다. 이러면 차칫 부패해서 통관 되지 못하고 반품처리 되는 경우도 있다. 이런 것은 오히려 일본소비자가 문제가있는 막걸리를 마시지 않게 되니까, 더 잘된 것일 수도 있다. 문제는 그렇지 않고 위생상에 문제가 있는 제품이 일본 내에 유통이 됐을 때다. 무차별적으로 수입했다가 위생문제로 사고라도 나면 이제 겨우 뿌리를 내리고 있는 막걸리가 일본시장에서 모조리 퇴출당할 우려가 있다는 것이다."

한국에서 막걸리가 도매가로 1리터에 650원에서 700원 정도 한다. 대기업 메이커는 800원 정도라 한다. 생각해보라. 800원짜리 술을 만드는 데 품질이나 용기, 위생에 얼마나 투자를 할 수 있겠나."

▲ 서울 주조 한길수 사장    ©jpnews/ 야마모토 히로키

▲ 서울 주조     ©jpnews /야마모토 히로키

 ◆ 대량생산 생막걸리, 진짜 생막걸리라 할 수 없다.

- 요즘 시중에 '생'막걸리라는 이름이 붙은 막걸리가 있다 서울 조의 '생'막걸리와 무엇이 다른가.
"솔직히 한 달, 두 달 보존 가능한 것은 생막걸리가 아니다. 얼마 전 어느 대기업이 '생'막걸리라고 특허청에 올려놓은 제조방법을 보니 '생'이라는 이름을 붙이기도 뭐한 것이었다. '생'이라는 게 제조 후 살균과정을 일절 행하지 않은 막걸리를 '생막걸리'라고 한다. 그런데, 그 회사의 제조방법은 1차로 살균처리를 한 후 뚜껑을 닫기 전에 효모를 재투입하는 방법이더라.

 우리 회사로 유통기간이 2-3개월 유통되는 막걸리에 대해 문의해오는 일본 주조 기술자가 가끔 있다

'어떻게 생막걸리를 60일, 90일의 상미(賞味)기한을 가질 수 있습니까? 혹시 특허라도 있는 특별한 기술이 있습니까?'라고.

참으로 대답하기 어려운 질문이다. 그보다 더 난감한 일도 있다 가끔 내가 운영하는 막걸리바에서 막걸리를 즐기는 고객과 담소 과정에서 상미기한이 긴 막걸리에 대해 의견이 오간다

손님이 말하기를 '상미기한이 긴 이유는 방부제를 많이 넣었기 때문'이란다. 참으로 난감하다. 왜냐면 나 역시 그 회사의 특별한 제조 방법을 모르기 때문이다 부정도 긍정도 못하고 설마 방부제를 넣겠습니까? 하며 슬쩍 대화를 바꾼다."
 
★ 상미기한(賞味期限) : 음식이나 음료를 맛있게 먹을 수 있는 기한.

- 진짜 '생'막걸리는 오래 유통시킬 수 없나. 
"살균을 시키지 않고 '생'을 몇 달간 유지시키는 것은 불가능하다. 소비자의 눈과 귀를 속여도 혀를 속일 수는 없다. 나는 적어도 술을 속이고 싶지 않다. 살균을 하면서 생막걸리라고 쓰면 안된다."
 
- 그렇다면, 진짜 생막걸리는 유통기한이 얼마나 되나
"생막걸리 유통기한은 냉장상태로 2-3주다. 그래서 유통기한이 몇 달 간다는 생막걸리를 일본에서는 방부제를 엄청 넣는 것으로 오해를 사고 있다."

- 막걸리 먹고 다음날 머리가 아픈 것과도 관련이 있나?
"기본적으로 막걸리가 되기 위해서는 적어도 3-5일의 숙성시간이 필요하다. 만약 양조장에서 매일 한 통 분량의 막걸리를 만들어내려면 숙성 날짜만큼의 여러 개 통이 필요하다. 그런데 숙성 시간을 줄이면 통을 줄일 수 있고 인건비 등 기타 비용이 줄어든다. 그래서 예전에는 18시간이나 24시간 만에 출고를 시키는 제조장도 꽤 있었다.
 
한국에서는 지금도 상온에서 유통 시키는 것으로 아는데, 그 유통되는 과정에서 숙성이 되기도 했다. 그런데 숙성이 덜 된 것을 마시기도 하니까 그게 숙취로 연결되는 원인이 되기도 한다. 제대로 발효시켜서 잘 숙성시킨 것은 숙취도 덜하다 물론 마시는 양에 따라 다르지만."

▲ 서울주조 생막걸리집     ©jpnews/ 야마모토 히로키

◆ 카바이트로 만든 막걸리 정말 사실일까

- 한때 막걸리를 카바이트로 만들었다는 소문 때문에 한국에 저급 막걸리가 유통됐다는 이야기가 있고, 이 이야기를 다시 아사히 신문이 받아쓰기도 했는데.
"사실, 나는 카바이트로 만든 것을 단 한 번도 못 봤다. 오랫동안 막걸리 만든 사람에게 물어보면 그 사람도 옛날에 전해 들은 이야기라고 한다. 실제로 본 사람이 없다는 이야기다. 카바이트는 화공약품이다. 물에 넣으면 가스를 발생시키기 때문에 전에는 포장마차의 조명으로 많이 사용했다 아마도 다 사용하고 길 한편에 버려진 카바이트의 찌꺼기를 본적이 있을 것이다. 표현하자면 석회를 물에 섞어 버무려 놓은 것 같은 상태이다. 만약 카바이트를 그대로 막걸리 탱크에 풍덩 했더라면 발효는 진행됐을지 모르지만 그 술은 아마도 인간이 마시기는 불가능했을 것이다. 따라서 만약 사용했다면 직접 넣지 않고 간접적인 방법이 사용되지 않았을까 생각한다."
  
- 현재 가게를 열고 수익은 어떤가.
"아직까지 큰 수익은 안 났고, 회사를 유지하는 정도다. 그런데 다들 진짜 맛있다고 하니까, 이제 조금 크게 해보려고 한다. 조만간 후지산 쪽에 양조장을 만들고 생산량을 늘릴 생각이다. 일반적인 한상 '생'막걸리와 고급화된 서울 '생'막걸리로 상품을 차별화시키고 싶다."
 
- 현재보다 확장하려면 거래선이 있어야 하는데, 현재 거래하는 곳은?
"홋카이도부터 오키나와까지 있다. 다만, 대리점이 아니라 술 파는 가게와 직거래하고 있다. 그러나 양조장을 새로 지으면, 도매상들과 계약을 맺을까 한다. 도매상 중에서 막걸리를 무기로 도쿄에 진출하고 싶다고 하는 곳도 있고, 이미 거래선은 충분히 확보돼 있다." 
 
- 공장은 언제 가동하나?

공장은 빠르면 2-3월에 공장을 가동할 생각이다."
 
- 현재 이곳 서울 주조에서 생산하는 막걸리 양은?
"이곳은 2명의 직원을 두고 월간 약 20,000리터 정도 생산해내고 있다."
 
- 생막걸리라 유통기한이 짧다고 하는 대리점도 있을 것 같은데.
"유통기한이 짧아 생막걸리 취급하기 어렵다거나, 유통기한을 늘린 제품을 내놓으라고 하는 곳과는 거래를 안 한다. 슈퍼에 가 보라. 유통 기한이 1주도 안되는 상품도 엄청 많다. 유통방법을 생각해보지도 않고 유통기한에 상품을 맞추라고 주문하는 것은 이치에 맞지 않는다."
    
- 한국 음식의 세계화에 막걸리 이야기가 나온다.

"정말 우물가에서 숭늉 찾는 격이다. 세계화 하기전에 현지에서의 철저한 리서치가 필요하다고 본다. 몇 번이고 현지인 상대로 입맛과 디자인 등 모든 상품이 다 그렇지만 철저히 현지화 되어야 한다고 본다. 일본인의 음주패턴은 상당히 까다롭다. 불행하게도 일본에도 막걸리와 같은 술이 있기 때문에 쉽게 비교 당할 수 있다. 섣불리 진출했다가 불리한 점수라도 평가받는 날에는 막걸리가 일본에 정착하는 것은 보다 많은 시간과 비용이 들 것이다."

◆ 일본에서 막걸리 상표 등록한 사람은 한국사람

- 한때 포천 일동 막걸리를 일본에서 상표 등록했다고 소란이 일었는데.
"일동 막걸리 상표를 등록한 곳은 한국식품을 수입하는 회사를 운영하는 사람이 등록했다. 일본인이 아닌 한국 사람이다. 한국에 '일동막걸리'라는 상표의 회사가 엄연히 있는데도 불구하고, 왜 일본에 있는 한국회사가 일본에서 상표를 따로 등록하나. 문제가 있다고 생각한다."
 
- 진로가 막걸리로 일본 시장에 진출한다고 한다. 일각에서는 중소기업이 어렵게 시장을 키워놓았는데 대기업이 뺏어가는 것 아니냐는 지적도 있는데.
"나는 환영할 일이라 생각한다. 이곳은 한국이 아니다. 큰 회사들이 움직여서 막걸리 문화를 정착시키는 것은 대단히 중요하다. 그러한 일은 영세 기업이 할 수 있는 일이 아니다. 나는 일본에서 막걸리가 지금의 100-200배 더 클 수 있는 잠재적인 시장이 있다고 본다. 대기업이 크게 사업을 벌이고 나는 그 중에서 틈새 시장, 즉 차별화된 상품으로 인정 받고 싶다. 다만, 부탁이 있다면 제발 좋은 막걸리를 만들어 달라. 대기업 답게 자존심을 건 막걸리를."
 
- 일본 젊은이들에게 막걸리를 어떻게 마시게 할 것인가. 막걸리를 그냥 봐서는 마시고 싶다는 생각이 들지 않을 수도 있다는 지적이 있다.
"한국 음식 이벤트 같은 것을 많이 열고 싶다. 한국문화를 알리면서 지역센터를 빌려서 일본  젊은이들을 공짜로 막걸리를 먹게 하고, 앙케트 조사도 하는 등, 여유가 생기면 두 달이나 석 달에 한번은 열고 싶다. 지역주민의 협력도 얻고."
 
- 앞으로 포부는?

"나는 맛있는 막걸리 개발,생산하여 일본 전역에 막걸리 주점을 전개하고 싶다 일본 전역에 크고 작은 어느 역 앞에도 틀림없이 생막걸리 주점이 있고 그곳에서 일본인들이 생막걸리를 즐겁게 마시며 얘기의 꽃을 피우고 있는 그런 풍경을 매일 그리고있다. " 

◆ 서울 주조 이모저모

▲ 서울 주조 - 한상 생 막걸리    ©jpnews /야마모토 히로키

▲ 서울 주조  한길수 사장   ©jpnews /야마모토 히로키

▲ 누룩을 가지고 막걸리를 만드는 과정 (사진은 발효 중인 막걸리에 산소를 공급해주는 것, 효모는 먹이를 먹고 알콜과 탄산을 내놓는다.)   ① 1차 발효 - 효모가 먹이를 먹는다. 저어서 산소를 계속 공급해줘야 한다. 22.8도. 하루 걸린다.  ②2차 발효 - 27도 하루 걸린다. 2차에서도 고드밥을 더 줘서 발효시킨다.누룩에 고드밥을 준다.   ③ 주밥을 걸러낸다. ④ 영상1도 냉장고에서  숙성시킨다. 이틀정도. 이렇게 하면 술이 안정되고 깊은 맛이 난다.    ©jpnews /야마모토 히로키

▲ 영상1도 냉장고에서  숙성시킨다  ©jpnews /야마모토 히로키

▲ 서울 주조     ©jpnews /야마모토 히로키

▲ 서울 주조 생 막걸리집     ©jpnews/야마모토 히로키

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